hannibal0416您好:
我沒有這方面的經驗,不過我想您可以試著自己參考一下一些iText所附上的範例來找您要的資料,底下是幾個參考連結:
http://itextpdf.com/examples/index.php?page=toc&id=6
http://www.mactech.com/articles/mactech/Vol.15/15.09/PDFIntro/
另外,如果不受限於只能用iText的話,也可以考慮用Apache PDFBox試試看
http://pdfbox.apache.org/index.html
我是用
java read data from pdf(google)當關鍵字作搜尋,您可以參考看看。